Спросить шеф-повара интернет-магазина Дикоед

Добрый день, Екатерина! Тефтели из дикого кабана с белыми грибами в кедрово сливочном соусе. Это чтобы было "вау", а что отсюда потом убрать, или добавить, -- это уже на Ваше усмотрение. Ингредиенты буду давать примерно, когда будете готовить, и так будет понятно, что к чему. Делаем фарш из мяса кабана с салом в пропорции 9:1. На 1 кг фарша добавляем 1 куриное яйцо (сырое) щепоть черного молотого перца (это уже по вкусу) и соль. Я бы прокрутил мясо на мелкой решётке. Полкило белых грибов (я беру на нашем сайте резанные) и одну мелкопорезанную луковицу обжарить с небольшим количеством масла до румяности. Так же пропустить через мясорубку и смешать с фаршем. Далее формируем тефтели и обжариваем их на сковородке до румяности. Можно предварительно обвалять в муке. Затем в сковородку вливаем полтора стакана сливок и добавляем 3-4 столовых ложки измельчённых кедровых орешков. В этом соусе тефтели доводим до готовности либо на небольшом огне 20 мин в сковороде под крышкой, либо перемещаем всё это чудо в духовку на 180° на полчаса. Я орехи иногда добавляю в сам фарш. На 1 кг фарша стакан орехов. Вариаций этого блюда множество: можно использовать грецкие орехи, грибы шампиньоны, мясо резать кусочками, как на гуляш и т.д. Вы просили "вау" -- вот как-то так ))) Желаю творческих успехов!

Здравствуйте, Татьяна! Лично я солёный папоротник использую в кулинарии так же, как и солёные огурцы, т.е. в солянках, рассольниках и салатах. Везде, где бы Вы положили солёный огурец, можно использовать папоротник. Неплохо получается из него таёжный рассольник с грибами (я беру белые резанные у нас в Дикоеде). Только рекомендую хорошенько протушить папоротник с луком, а затем уже обжарить с грибами. Прекрасное блюдо! Да и соляночка получается оригинальной и интересной. Можно использовать любой стандартный рецепт, просто использовать в нём папоротник. Желаю творческих успехов!

Добрый день! Размер кусочков для гуляша, как правило, 2-3 см. Вино/бульон добавляется по мере выкипания жидкости в таком количестве, чтобы мясо в ней были на половину или 2/3, иначе будет не тушиться, а вариться. Собственно, рецепт, на мой взгляд, расписан детально, хоть я и не являюсь его автором, более подробно сам бы и не расписал. Там, когда начнёте готовить, увидите, о чём речь. Перврначально сок дадут сами овощи, а по мере его выкипания добавляется вино или бульон. Как-то так.

Доброе утро, Сергей! К сожалению, на этот вопрос я Вам компетентного ответа дать не смогу. Бобровая струя, насколько мне известно, применяется в парфюмерии и медицине, а не в кулинарии, поэтому сии познания находятся за пределами моей компетенции. Спасибо.

Здравствуйте, Анжела! Мясо змей варить, честно говоря, не доводилось, но время запекания в духовке порядка 1 часа, в зависимости от размера кусочков. Ориентируйтесь на то, что змеиное мясо по консистенции схоже с птичьим. Поэтому, в любом случае, варить рекомендую на небольшом огне, а по ходу варки проверять готовность вилкой.

День добрый, Олег! Вообще, я рекомендую вымачивать мясо 4-6 ч. В Вашем случае, учитывая размер куска, 4-х часов, думаю, достаточно. Варить рекомендую целым куском на минимальном огне часа 3 ориентировочно. Главное, чтобы сильно не кипело. И сухие пряности добавляйте под конец, минут за 15 до окончания варки. Хорошо бы и остудить мясо в том же бульоне. Резать очень острым ножом и обжаривать на максимальном огне. Пожалуй, больше существенных рекомендаций нет. Желаю творческих успехов!

Здравствуйте, Алексей! Вообще, мясо бобра рекомендуется вымачивать в воде с соком одного лимона от 4 часов. Если Вы хотите уменьшить вкус дичи, то, конечно, имеет смысл замариновать мясо. Я бы добавил свежего тимьяна и розмарина, растительное масло и соевый соус для маринада. Если Вы планируете приготовить это блюдо в рукаве, то любимые пряности можно добавить в сам рукав. Просто я сторонник сохранения натурального вкуса дичи, поэтому сухие приправы стараюсь не использовать. Мой друг, тоже кулинар в 3-м поколении, как раз сегодня готовит бобра с чесноком. Всё зависит от Ваших личных предпочтений. С наступающим!

Здравствуйте, Анна! Вымачивать глухаря лично я не вижу смысла, а вот замариновать особым способом лишним не будет. Я для этого использую соевый соус и обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Просто за час до приготовления в духовке накалываю птицу из расчёта по 4 кубика в каждую ножку, столько же в каждую половинку грудки и в гузку. Так мясо просолится изнутри и будет помягче. А сверху уже можно обмазывать любимыми соусами. Я предпочитаю медово-гранатовый (мёд и соус "Наршараб" в соотношении 1:1) 

Приветствую, Алексей!
Шея лося (собственно, всё мясо лося) отличается пожестче и посуше, чем, например, говяжья. Поэтому я лично, чтобы преодолеть эти недостатки, придерживаюсь двух правил приготовления: мариную мясо, что называется, изнутри, и при запекании использую рукав (пакет) для запекания. Процесс маринования не сложный, однако я не жалею на него времени и трачу порядка 12 ч. Используя медицинский шприц с иглой на 2 или 5 кубиков (в зависимости от толщины куска) нашпиговываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6 квадратных сантиметров. Учитывая степень солёности соуса и толщины куска, эти цифры можно варьировать. Затем обильно обмазываю мясо горчицей. Вполне подойдёт простая русская в тюбиках. В таком виде оставляю на 12 ч. Можно добавить любимые пряности, но я сторонник сохранения вкуса дичи. Таким образом соевый соус просаливает мясо изнутри и способствует его размягчению. Есть варианты приготовить соус на основе вина, сока, уксуса и т.д.
После процесса маринования, обтираю мясо салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса Наршараб в пропорции 1:1. Помещаю кусок в рукав (пакет) для запекания и отправляю в духовку на 125° на 3-4 часа. Хорошо, если есть термометр со щупом. Это существенно облегчает процесс. Мясо готово при t 65°С. Так можно регулировать время приготовления. А в конце разрезаю рукав, обильно смазываю мясо медово-гранатовым соусом и колерую ещё минут 10. Если отдаёте предпочтение более острым вкусам, можно использовать соус из абхазской аджики и оливкового масла. Вообще, с соусом для запекания можно творчески экспериментировать сколько угодно.
Признаться, не знаком с возможностями Вашей духовки, поэтому делюсь личным опытом.
Желаю творческих успехов! С наступающими!

Добрый день! Размораживать следует в упаковке на самой холодной полке холодильника.

Что касается маринования, то я рекомендую мариновать изнутри, т.е. используя обыкновенный медицинский шприц на 2 кубика. Я обычно накалываю мясо соевым соусом из расчёта 2 кубика на 6-7 квадратных сантиметров. Так мясо просолится изнутри и не потеряет сочность. Можно использовать и различные творческие способы, например, вместо соевого соуса подсаливают красное вино. Кто-то даже делает маринад на коньяке. Тут главное не переборщить, а то получится горько.
С внешней стороны я обмазываю мясо горчицей. Неплохо подходит французская зернистая. Можно добавить любимых пряностей, но я лично сторонник сохранения вкуса дичи. Так оставляю на 6-8 часов в холодильнике.
Затем насухо обтираю кусок мяса салфетками и обмазываю своим любимым соусом из мёда и гранатового соуса "Наршараб" в пропорции 50:50.
Далее помещаю в рукав для запекания и ставлю в духовку на 3ч при 125°. Хорошо бы иметь термометр для измерения температуры внутри продукта (со щупом). Она должна быть 70°-75°. Поэтому время запекания - примерное и зависит от веса и формы куска. А под конец, разрезаю рукав, обильно поливаю мясо медово-гранатовым соусом и колерую минут 10 на 180° для придания румяной корочки.

Приятного аппетита =)